Sering Bikin Gigi Pegal, Pakar Ipb Ungkap Alasan Ilmiah Daging Kurban Cenderung Alot

Banyak masyarakat mengeluhkan tekstur daging kurban nan condong lebih keras alias alot dibandingkan dengan daging nan biasa dibeli di swalayan. Ternyata, ada penjelasan ilmiah di kembali kejadian tahunan ini.

Guru Besar Teknologi Pangan IPB University, Prof Dr Ir Purwiyatno Hariyadi, MSc., menjelaskan bahwa salah satu pemicu utama daging kurban menjadi alot adalah kondisi stres pada hewan sebelum disembelih serta absennya proses pelayuan (aging).

"Daging kurban itu setelah dipotong langsung didistribusikan dan dimasak. Padahal, setelah disembelih, terjadi fase kekakuan otot nan disebut rigor mortis. Faktor stres pada hewan saat disembelih, misalnya lantaran diperlihatkan pisau, juga memicu pengerutan struktur otot nan membikin daging jadi lebih alot," jelas Prof Purwiyatno saat ditemui di Jakarta Selatan, Selasa (19/5/2026).

Dampak Stres Pre-Slaughter

Penjelasan Prof Purwiyatno ini sejalan dengan studi berjudul "Have we underestimated the impact of pre-slaughter stress on meat quality in ruminants?" nan dimuat dalam jurnal internasional Meat Science. Studi tersebut menunjukkan bahwa stres sebelum penyembelihan (pre-slaughter stress) menyebabkan pasokan glikogen (energi persediaan di otot hewan) terkuras habis.

Ketika glikogen rendah, proses keasaman (penurunan pH) daging pasca-kematian tidak melangkah optimal. Akibatnya, otot mengalami kontraksi maksimal nan menghasilkan tekstur daging nan keras, kering, dan kaku.

Di rumah pangkas hewan modern, daging biasanya melewati proses pelayuan pada suhu terkontrol selama 24 hingga 48 jam agar enzim alami tubuh dapat memecah kekakuan tersebut. Namun, lantaran pemotongan qurban di masyarakat menuntut proses nan sigap demi mengejar waktu pembagian, Prof Purwiyatno menyebut fase relaksasi ini sering kali terlewati.

Tips Pakar agar Daging Lebih Rileks

Untuk menyiasatinya di rumah, Prof Purwiyatno menyarankan agar daging tidak langsung buru-buru dimasak sesaat setelah diterima dari panitia kurban. Membiarkan daging beberapa saat seperti diangin-anginkan dalam kondisi bersih, memberikan waktu bagi otot-ototnya untuk mengalami relaksasi alami sehingga teksturnya melunak secara bertahap.

"Namun nan paling krusial bagi saya adalah aspek safety-nya (keamanan pangan) dan kebersihannya. Kalau kualitas keempukannya berkurang sedikit tidak apa-apa, apalagi kebiasaan memasak kita di Indonesia umumnya menuju ke over cooking (sangat matang) alias kelak dihangatkan lagi," pungkasnya.

Simak Video "Video: Tips Kurban Sehat, Bebas Derita Kolesterol dan Asam Urat"
[Gambas:Video 20detik]
(kna/up)